對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，秋冬進(jìn)補(bǔ)可是一件大事。在調(diào)補(bǔ)中，自然會(huì)想到服用各種“參”，然而，大補(bǔ)的野山參已基本絕跡，日前新聞還曝出黑龍江大集疑賣“膠水糊人參”冒充老人參，面對(duì)品種繁多的“參”，不知如何選擇？此“參”彼“參”有何區(qū)別？
人參（別名白參、紅參、別直參、吉林參、野山參）
人參是古代人心中圣藥，打出現(xiàn)開(kāi)始，人們就認(rèn)為它很神奇。
據(jù)記載南北朝時(shí)，已有把人參和治病聯(lián)系起來(lái)，形成傳說(shuō)的簡(jiǎn)單情節(jié)�！读簳�(shū)》（卷五十一）記載，陳留孝子阮孝緒，因母病到鐘山采參，在一只神鹿的指引下，找到了此草，服之遂愈。至唐時(shí)，人參則有“草妖”、“地精”之說(shuō)。為什么會(huì)出現(xiàn)這么多傳說(shuō)呢？可能主要和人參的形狀有關(guān)——長(zhǎng)得太像人了，有胳膊有腿的。
但是，人參也確實(shí)有神奇的地方，比如說(shuō)它的壽命，這么像草的一種植物（是五加科的），居然如此長(zhǎng)壽。史書(shū)記載，人參壽命為400年左右，但在采收中，參齡達(dá)200歲的就很罕見(jiàn)了，能生長(zhǎng)百年左右也不容易。主產(chǎn)于我國(guó)東北各省，為國(guó)家一級(jí)保護(hù)植物。以吉林撫松縣產(chǎn)量最大，質(zhì)量最好，因而稱吉林參。產(chǎn)自朝鮮的稱朝鮮參、高麗參、別直參。
從種植生長(zhǎng)角度來(lái)看，人參分為野山參和園參。野山參，顧名思義就是自然生長(zhǎng)于深山野嶺，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)十年乃至上百年，產(chǎn)量極少，價(jià)格昂貴，功效最佳。園參為人工栽培于園地，故稱園參，民間稱“人參”的多為此種。
人參加工產(chǎn)品按加工工藝可分為：紅參、模壓紅參、生曬參、全須生曬參、保鮮參和活性參等。
紅參是以優(yōu)質(zhì)鮮人參為原料，經(jīng)刷洗、蒸制、烘干而制成。
模壓紅參是以優(yōu)質(zhì)紅參為原料，經(jīng)過(guò)整形、軟化，利用特制模具壓制而成。
紅參和模壓紅參在加工時(shí)因高溫蒸熟，使參根中的水解酶、淀粉酶、麥芽糖酶等均因受熱而變性，這樣既防止人參皂甙水解反應(yīng)又阻止了參根中淀粉酶水解糖化，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的保持。
生曬參是以鮮人參為原料刷洗下須后于40～50℃烘干而得。
全須生曬參是以鮮人參為原料，刷洗后曬干或于40～50℃烘干而成。
生曬參和全須生曬參加工時(shí)因失去水分，在干燥情況下抑制了水解酶的活性，防止人參皂甙發(fā)生水解，保證營(yíng)養(yǎng)成分不受損失；人參失去水分，在干燥狀態(tài)，不易感染霉菌等微生物，防止發(fā)生霉變。
活性人參，又稱凍干參，即通過(guò)低溫冷凍技術(shù)處理而干燥的人參，它是采用冷凍和低溫干燥法加工而成的。其加工原理是，將新鮮人參在低溫下呈冰凍狀態(tài)，利用冰態(tài)直接變成氣態(tài)的升華原理，使參根小水分脫出達(dá)到干燥的目的。在升華過(guò)程中，參根溫度保持在0℃以下，因而對(duì)酶、蛋白質(zhì)、核酸等不耐熱的物質(zhì)無(wú)破壞作用，達(dá)到了充分保留了人參的有效營(yíng)養(yǎng)成分及其生物活性的目的，經(jīng)干燥后能排除95%-99%的水分，有利于長(zhǎng)期保存而不蟲(chóng)蛀，并可保持鮮人參的外形不變�；钚匀藚⑹墙陙�(lái)新開(kāi)發(fā)的人參產(chǎn)品。
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