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黃酒的分類及生產(chǎn)流程

時(shí)間：2013-03-06 來源：作者：我要糾錯(cuò)

　　在民國(guó)時(shí)期一些學(xué)者對(duì)黃酒生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行過系統(tǒng)的調(diào)查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒能什么改動(dòng)。新中國(guó)成立后，最近四十年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了新的突破。最主要的特征是黃酒實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)。但由于歷史的原因，黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發(fā)展。由于其它酒類的發(fā)展及歷史原因，最近幾十年來，全國(guó)黃酒的年產(chǎn)量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產(chǎn)量有逐年上升的趨勢(shì)。

一　黃酒的種類

　　黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。

　�。薄×宅槤M目的黃酒品種

　　經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽(yáng)酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn) 確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。

　　２　最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法

　　在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。　　按黃酒的含糖量將黃酒分為以下６類：

　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長(zhǎng)較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿�。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

　　半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長(zhǎng)久貯藏。是黃酒中的上品。我國(guó)大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。

　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā) 酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，色澤越深。

　　甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā) 酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。

　　濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、植物的浸出液而制成的黃酒。

　　3　淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒

　　這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:

　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。

　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。

　　喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

　　4　麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

二　機(jī)械化黃酒生產(chǎn)

　�。薄♂劸圃霞捌溆杼幚砑夹g(shù)

　　傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在２０世紀(jì)５０年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實(shí)現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)成本，擴(kuò)大原料來源起到了很好的效果�，F(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標(biāo)和理化指標(biāo)都能達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑?爐蒸汽供熱。已采用洗米機(jī)、淋飯機(jī)，蒸飯?jiān)O(shè)備改成機(jī)械化蒸飯機(jī)（立式和臥式），原料米的輸送實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。

　　２　黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新

　　傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動(dòng)強(qiáng)度大�，F(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對(duì)釀酒微生物的分離和篩選，從全國(guó)各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進(jìn)。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在２０世紀(jì)６０年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復(fù)合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。

　�。场“l(fā)酵工藝的改革

　　在２０世紀(jì)中期，國(guó)家組織力量對(duì)紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)行了科學(xué)的總結(jié)。６０年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進(jìn)行黃酒的發(fā)酵�，F(xiàn)在已有３０立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)１萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。碳鋼涂料技術(shù)也普遍用于大罐。

　�。础↑S酒的壓榨

　　傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，２０世紀(jì)５０代代開始，逐步采用螺桿壓榨機(jī)，板杠壓濾機(jī)及水壓機(jī)。６０年代設(shè)計(jì)出了氣膜式板框壓濾機(jī)，并推廣使用。提高了酒的出率。